Le Cahier des Charges "Eleveur"
L'objectif de ce cahier des charges "Eleveur" est de maîtriser les bonnes pratiques relatives aux conditions sanitaires et aux autres conditions d'élevage garantissant un niveau de qualité et de sécurité optimale des porcs charcutiers.
Ce niveau de qualité est déterminé par la maîtrise et le contrôle de spécifications ou pratiques propres à chacune des étapes depuis le post sevrage des animaux jusqu'à leur arrivée à l'abattoir.
1. RECOMMANDATIONS GENERALES
- Référencement des élevages
Il est attribué à un site d'élevage.
Le référencement sera réalisé par un organisme certificateur (double flèche sur le schéma). Il interviendra après mise en place et explication à l'éleveur du cahier des charges par le technicien de groupement. L'organisme certificateur aura à sa disposition un cahier des charges de référencement.
Le déréférencement d'un élevage pourra être fait par l'auditeur externe, dans le cadre des audits (flèche pointillée sur le schéma), ou par le groupement, lors des autocontrôles (flèche pleine sur le schéma).
- Lorsqu'un élevage a reçu un avertissement, pour quelque raison que ce soit, cet avertissement est valable 6 mois. Si au bout de cette période, aucun incident n'a eu lieu, l'avertissement est effacé.
2. CARACTERISTIQUES DES ANIMAUX
- Les animaux conformes au présent cahier des charges sont des porcs qualifiés. Ce sont des porcs charcutiers de type femelle ou mâle castré, non "saisie totale" ou "saisie partielle pièces majeures" et non classés "léger" (moins de 68 kg) par UNIPORC. Ils sont nés et élevés en France. Ils proviennent d'un élevage référencé. Ils font partie d'un lot bien identifié (cf. point 3.1) et d'un lot bien ajeuné (cf. point 6.1).
3. IDENTIFICATION ET TRACABILITE DES ANIMAUX
3.1. Identification
porcelets
- Les porcelets quittant l'élevage de naissage doivent être identifiés conformément à la réglementation. Cette identification comporte le numéro de cheptel naisseur.
- A l'arrivée dans un élevage de post-sevrage collectif ou un centre de regroupement dans lequel ils vont passer plus de 10 jours, ce bouclage ou tatouage est complété d'une seconde identification comportant le numéro de cheptel de l'élevage de post-sevrage ou du centre de regroupement.
porcs charcutiers
- Les engraisseurs et les naisseurs-engraisseurs, identifient leurs porcs à l'aide d'un tatouage comportant le numéro de cheptel. Ce tatouage est réalisé à l'entrée en engraissement ou au plus tard trois semaines avant l'enlèvement. Il est situé de préférence derrière l'épaule.
- Contrôle du tatouage à l'abattoir : Cette mission est confiée à UNIPORC.
Un animal est déclaré bien identifié lorsque sa frappe est classée par UNIPORC "lisible" ou "moyennement lisible".
Un animal est déclaré mal identifié lorsque le numéro est illisible sur la carcasse prise individuellement. Cela correspond aux classes "difficilement lisible", "illisible" et "sans tatouage" définies le 9/02/98 par UNIPORC.
- Tout animal mal identifié est obligatoirement déqualifié.
Ensuite, deux cas se présentent :
- il y a peu d'animaux mal identifiés dans le lot : moins de 20 %. Dans ce cas, seuls les animaux mal identifiés sont déqualifiés.
Exemple : dans un lot de 100 porcs, 10 sont mal identifiés ï 90 porcs sont qualifiés et 10 sont déqualifiés.
- il y a beaucoup d'animaux mal identifiés dans le lot : plus de 20 %. Dans ce cas, tous les animaux sont déqualifiés.
Exemple : dans un lot de 100 porcs, 25 sont mal identifiés ñ les 100 porcs sont déqualifiés.
- L'éleveur a un délai de 4 mois, à compter de la date de référencement (1), pour se familiariser avec la technique de tatouage. Pendant cette période, les lots sont qualifiés. De plus, l'éleveur bénéficiera d'un appui technique pour corriger ses difficultés à tatouer.
- Contrôle des hématomes dus à une frappe tardive : Lors du 1er lot avec hématomes, l'abattoir avertit l'éleveur du problème. Lorsque cet éleveur envoie un 2nd lot à l'abattoir, un agent UNIPORC est prévenu et ce 2nd lot est examiné en salle de découpe.
- L'éleveur a un délai de 3 semaines à compter de la date de référencement (1) pour envoyer des porcs qui n'auront pas été frappés au moment de l'embarquement. Pendant ces 3 semaines, les lots sont qualifiés.
3.2. Traçabilité
- Lors de tout transport, les porcelets sont accompagnés d'un bon d'enlèvement mentionnant au minimum le numéro du cheptel d'origine, le nom et l'adresse de l'éleveur naisseur, le nombre de porcelets et la date de l'enlèvement. Une copie de ce document est donnée au naisseur et est conservée 3 ans par celui-ci.
- Les porcelets sont livrés accompagnés d'un bon de livraison. Sur ce bon, doivent impérativement figurer la date, le nom et l'adresse de l'engraisseur, le numéro des élevages d'origine et le nombre de porcelets par origine. Le bon de livraison peut être remplacé par l'ensemble des bons d'enlèvement. L'engraisseur conserve les bons de livraison 3 ans.
- Les engraisseurs et les naisseurs-engraisseurs enregistrent les flux d'animaux en post sevrage-engraissement : enregistrement par salle, par bande ou un global Entrées/Pertes/Sorties-balances facultatives-(cf. à titre indicatif la "FICHE POST SEVRAGE" et le recto de la "FICHE ENGRAISSEMENT" – annexe 1 et 2). Ces fiches sont conservées 3 ans.
- Lors de l'enlèvement des porcs charcutiers, un bon d'enlèvement UNIPORC est rédigé. Il comporte les indications suivantes : nom, adresse, indicatif de marquage du propriétaire des porcs ; nom, adresse, indicatif de marquage de l'engraisseur des porcs s'il est différent du propriétaire ; date et heure du dernier repas ; date et heure de l'embarquement ; nombre de porcs livrés ; porcs contre frappés XXXXXX et porcs mal à pieds s'il y a lieu ; signatures de l'éleveur et du chauffeur.
- Le bon UNIPORC est complètement et correctement rempli.
- L'éleveur conserve un exemplaire de ce bon UNIPORC pendant 3 ans.
4. ALIMENTATION DES PORCS DURANT L'ENGRAISSEMENT
- Achat d'aliments industriels : L'éleveur achète ses aliments et ses complémentaires chez les fabricants respectant le cahier des charges en vigueur dans leur profession (cf. charte AFAB).
- L'éleveur conserve les factures d'achat ou bons de livraison d'aliments pour porcs charcutiers pendant trois ans (aliments industriels et/ou matières premières utilisés dans les fabrications d'aliments à la ferme autres que celles produites sur l'exploitation).
- Fabrication à la ferme : L'éleveur, qui fabrique son aliment à la ferme, enregistre les formules et conserve ces enregistrements pendant trois ans (il peut utiliser le document " FABRICATION A LA FERME – FORMULE D'ALIMENT D'ENGRAISSEMENT" – cf. annexe 3). Ses formules respectent les conditions définies au point 4.2 de la Norme Viande Fraîche, soit :
- La ration alimentaire doit contenir moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 % pour un aliment à 86 % de matière sèche).
- La ration alimentaire ne doit pas contenir de produits issus de poissons.
- L'utilisation d'eaux grasses est interdite.
5. SPECIFICATIONS SANITAIRES
- Traitements vétérinaires : L'éleveur conserve pendant 3 ans ses ordonnances vétérinaires concernant les traitements réalisés durant la période d'engraissement.
- Traitement vétérinaires collectifs : L'éleveur enregistre les traitements collectifs réalisés durant la période d'engraissement en précisant la date et la durée du traitement, la nature du produit utilisé et la dose administrée, les animaux concernés et la date d'abattage minimale sur la fiche des traitements qu'il conserve 3 ans (il peut utiliser le verso du document "FICHE ENGRAISSEMENT – TRAITEMENTS VETERINAIRES" – cf. annexe 2 bis). L'enregistrement du délai d'attente et du mode d'administration est facultatif.
- Traitements vétérinaires individuels : Les porcs ayant fait l'objet d'un traitement individuel pendant le dernier mois d'engraissement sont bouclés avec une boucle numérotée, de sorte que l'éleveur puisse s'assurer au moment du départ des animaux du respect du délai d'attente. Le numéro de la boucle, la date du traitement, la nature du produit utilisé, la dose administrée et la date d'abattage minimale sont notés sur la fiche des traitements (il peut utiliser le verso du document "FICHE ENGRAISSEMENT – TRAITEMENTS VETERINAIRES" – cf. annexe 2 bis). Cette fiche est conservée 3 ans. L'enregistrement du délai d'attente est facultatif.
- prophylaxie : L'éleveur respecte le plan de prophylaxie contre les maladies légalement contagieuses en vigueur dans sa région (En Bretagne : maladie d'Aujeszky).
- Cas spécifiques : L'éleveur identifie tous les animaux ayant subi un problème d'aiguille cassée. Ces derniers sont bouclés aux deux oreilles et reçoivent une identification "XXXXXX" au niveau des deux épaules. Ils sont de plus signalés sur le bon d'enlèvement UNIPORC au moment du départ.
- L'élevage est doté d'une armoire à pharmacie fermée, exclusivement réservée à la conservation des spécialités vétérinaires ou, à défaut, d'un local fermé, isolé de la lumière et équipé d'étagères. L'éleveur possède également un réfrigérateur en état de marche pour conserver les spécialités vétérinaires devant être réfrigérées.
- A l'issue du départ des animaux, l'éleveur lave et désinfecte les locaux dans lesquels ils se trouvaient. Pour les élevages sur paille ou sur sciure, le lavage et la désinfection ont lieu à chaque changement de litière.
6. PREPARATION DES ANIMAUX
6.1 Ajeunement des animaux
- Temps d'ajeunement et poids des estomacs : Les animaux sont ajeunés 12 heures avant l'embarquement, et en tout état de cause, 18 à 24 heures avant l'abattage. Cette durée sera adaptée par chaque éleveur afin que le poids des estomacs soit inférieur à 1.4 kg.
- Pour ce faire, l'éleveur dispose de 4 mois, à compter de son référencement, pour adapter sa méthode de préparation des animaux. Pendant cette période, les lots sont qualifiés. A l'issue de ces 4 mois, les lots mal ajeunés, sont déqualifiés.
- La date et l'heure du dernier repas sont consignées sur le bon d'enlèvement UNIPORC.
- Contrôle de l'ajeunement à l'abattoir : Une personne de l'abattoir contrôle les estomacs des lots douteux. Pour cela, elle pèse 30 estomacs par lot, quelle que soit la taille du lot.
Si la moyenne des poids des 30 estomacs est :
- inférieure a 1,4 kg ï le lot est qualifié.
- supérieure à 1,4 kg ï le lot est déqualifié. Dans ce cas, 2 estomacs sont ouverts afin de vérifier qu'il ne s'agit pas d'animaux qui ont bu. Si tel est le cas, le lot n'est pas déqualifié.
La décision de déqualification d'un lot est prise par un agent UNIPORC (en fonction de critères définis au préalable par les professionnels).
UNIPORC informe l'éleveur et le groupement lorsque la moyenne des poids est supérieure a 1,4 kg.
6.2. avertissement de l'éleveur de l'heure du départ des porcs
- L'abattoir s'engage à prévenir l'éleveur et/ou le groupement dans un délai minimum de 36 heures avant le ramassage des porcs afin de respecter l'ajeunement. Si exceptionnellement, ce délai n'est pas respecté, le lot n'est pas déqualifié. Dans ce cas, l'abattoir informe par fax l'éleveur et/ou le groupement de sa demande de porcs. De plus, l'éleveur signale sur le bon UNIPORC l'heure à laquelle il a été prévenu (dans le cas où le délai de 36 heures n'est pas respecté).
6.3. Dispositif d'embarquement
- L'élevage est équipé d'un quai d'embarquement en dur pour être référencé (cf. annexe 4 donnée à titre indicatif).
- L'éleveur a 2 ans, à compter de la date de référencement, pour s'équiper d'une aire de stockage extérieure aux bâtiments, munie d'un dispositif d'arrosage fixe et de barrières pleines (cf. annexe 5 donnée à titre indicatif). "Extérieure" signifie que le chauffeur n'a pas à rentrer dans le bâtiment pour aller chercher les animaux. Cette aire permet de stocker l'ensemble des animaux du lot prêt à partir.
- Un point d'eau est situé sur le qui d'embarquement (ou sur l'aire de stockage si elle existe) pour permettre au chauffeur de laver ses bottes.
6.4. Utilisation de tranquillisants
- L'utilisation de tranquillisants et d'anti stress est interdite dans les 36 heures avant l'embarquement des porcs pour l'abattoir.
- L'abattoir s'engage à ne pas demander que les animaux soient tranquillisés avant le départ.
7. RECAPITULATIF DES PIECES A CONSERVER
- les factures d'aliments ou les bons de livraison
- les ordonnances
- les factures de produits de désinfection
- les bons d'enlèvement de porcelets (pour les Naisseurs)
- les bons de livraison de porcelets (pour les Engraisseurs)
- les bons UNIPORC (carnets à souche)
- les documents de Post-sevrage
- les documents d'Engraissement
Ces documents doivent être conservés 3 ans.