La commission de classification composée des experts des différents pays de la CEE a publié fin 1994 de nouveaux Règlements Communautaires imposant comme critère de classement la teneur en viande maigre (T.V.M) résultant d'une dissection des quatre pièces principales de la carcasse :
  • jambon
  • longe
  • poitrine
  • épaule

La carcasse est préalablement découpée selon une méthode normalisée appelée : Découpe Allemande Normalisée.
Cette nouvelle définition du Règlement CEE 3127/94 du 20 Décembre 1994, d'application immédiate imposait à tous les états membres de la CEE une réactualisation rapide de leurs méthodes de classement. En France, sous l'égide de l'OFIVAL un essai de dissection a été programmé en 1996, en collaboration avec les Interprofessions dont UNIPORC OUEST, MIDIPORC, INTERPORC NORD et l'UBAP.

Définition de la T.V.M :

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  • les 4 pièces : jambon, longe, poitrine, épaule
  • la carcasse : sans langue, panne, rognon, daiphragme, (avec tête)
  • 1,3 : "cosmétique" destinée à maintenir mêmes moyenne et variance que le taux de muscle dans la CEE, et pouvoir comparer valablement les résultats entre pays membres.
  • unité : kilo/quintal

La teneur en viande maigre est le rapport entre :

  • au numérateur : le poids de viande maigre des 4 pièces principales issues de la découpe allemande normalisée plus le filet mignon. (Dans le poids de viande maigre il a été tenu compte des pertes par exudation).
  • au dénominateur : le poids de la demi carcasse reconstituée à partir des différentes pièces de découpe disséquées et non disséquées. C'est un poids de demi carcasse sans panne, ni rognon, ni hampe, ni langue.

En final, la valeur du ratio est multipliée par 1,3 de façon à pouvoir comparer plus valablement les résultats entre les pays de la CEE.

Le résultat est exprimé en kg de viande maigre par quintal.