| Libellé de la pièce |
Réf. Schémas |
Commentaires et
définitions anatomiques |
| CHOREE OU FRESSURE |
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poumons + coeur +
foie + pilier de diaphragme |
| COEUR |
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| COFFRE |
14 + 15 + 18 |
c'est le creux de
poitrine + les vertèbres thoraciques. |
| PARTIE DE COFFRE |
14 + 15 + 18 |
partie variable de la
poitrine et vertèbres thoraciques. |
| COUENNE |
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| CREUX DE POITRINE |
14 + 15 |
correspond au demi
plastron pleural osseux : les côtes et le sternum (hachage et travers en boucherie) et
leurs muscles associés. |
| PARTIE DE CREUX DE
POITRINE |
14 + 15 |
partie variable
(hachage et travers en boucherie) - voir creux de poitrine - |
| DEMI CARCASSE |
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demi carcasse sans
tête. |
| DEMI CARCASSE AVEC TETE |
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| DEMI EPAULE |
8 + 9 + 10 + 11 |
partie distale du
membre antérieur après déjointement à l'articulation scapulo-humérale. |
| ECHINE |
17 |
vertèbres cervicales
(C1-C7) et muscles associés. |
| PARAGE D'ECHINE |
|
partie musculaire
variable de l'échine : les vertèbres cervicales restent sur la carcasse. |
| PARTIE D'ECHINE |
|
portion variable de
l'échine. |
| FILET MIGNON |
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muscle psoas. |
| FOIE |
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| GORGE |
13 |
muscle de la partie
inférieure du cou + couenne sur la joue. |
| GRASSET |
4 + 5 |
articulation
fémoro-tibio-rotulienne avec section distale du fémur et proximale du tibia. |
| HANCHE |
7 |
section en partie
proximale du fémur et de l'ilium de part et d'autre de la symphyse pubienne de manière
à extraire l'articulation coxo-fémorale. |
| HANCHE POINTE |
7 + 20 |
correspondant à
l'ancienne dénomination "quasi" parties constituées des pièces hanche +
pointe. |
| PARTIE COFFRE |
14 + 15 + 18 |
portion variable
poitrine + vertèbre thoracique. |
| JAMBON |
2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 |
os du bassin + fémur
+ tibia-fibula et les muscles associés.
Région jambière et crucale allant de la section de l'ilium jusqu'à un point de coupe
plus ou moins près de l'extrémité distale du membre postérieur selon les habitudes
régionales de coupe : on parle de jambon long ou de jambon court, suivant le cas. |
| JAMBON : PARTIE DE
JAMBON |
|
parage des muscles
seulement au niveau du jambon. |
| JAMBONNEAU ARRIERE |
2 + 3 + 4 |
tibia-fibula et
muscles associés avec déjointement à l'articulation fémoro-tibiale. |
| JAMBONNEAU AVANT |
9 + 10 |
radius ulna et
muscles associés. |
| JARRET ARRIERE |
1 + 2 |
pied + section du
tibia de la fibula au dessus de l'articulation tarsienne au tiers distal du jambonneau
arrière. |
| JARRET AVANT |
8 + 9 |
pied + section du
dessus de l'articulation carpienne au tiers distal du jambonneau avant. |
| LANGUE |
|
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| LONGE |
17 + 18 + 19 + 20 |
filet (pointe +
milieu + carré) + échine |
| PARTIE DE LONGE |
|
partie variable dans
la limite de la longe. |
| REIN DE PORC |
12 + 17 + 18 + 19 + 20 |
longe + palette +
lard |
| MAMELLES |
|
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| EPAULE |
8 + 9 + 10 + 11 + 12 |
le membre antérieur
dans sa totalité. |
| JAMBON + PIED |
1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 |
le membre postérieur
dans sa totalité. |
| PALETTE |
12 |
omoplate + muscles
associés : déjointement de l'articulation scapolu humérale. |
| PARTIE DE PALETTE |
|
portion variable de
la palette. |
| PANNE |
|
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| POITRINE |
15 + 16 |
région thoracique et
abdomidale inférieure. Bases osseuses : de la 6e à la dernière côte en partie
inférieure. |
| PARTIE DE POITRINE |
15 + 16 |
partie variable dans
la limite de la poitrine. |
| HACHAGE OU BOUT DE PLAT
DE COTE |
14 |
partie inférieure du
cou (gorge) + le sternum et les muscles associés. Une ligne tracée entre le point de
hernie et le tiers supérieur de la première côte détermine la limite entre le hachage
et l'échine. |
| PIED ARRIERE |
1 |
partie distale du
membre postérieur sectionné au niveau de l'articulation du tarse. |
| PIED DE DEVANT |
8 |
partie distale du
membre antérieur sectionné au niveau de l'articulation du carpe. |
| PLEVRE |
|
décollement de la
plève. |
| POINTE : POINTE DE LONGE
OU POINTE DE FILET |
20 |
triangle : base de la
queue - jonction lombo sacrée (L7-S1) - pointe de hernie ; (coccyx et sacrum). |
| POUMONS |
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| POUMONS, COEUR |
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| QUART ARRIERE |
1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 +
16 + 19 + 20 + 21 |
partie de la carcasse
située en arrière de la jonction entre la dernière vertèbre thoracique (Th 15) et la
première vertèbre lombaire (L1). |
| QUART AVANT |
8 + 9 + 10 + 11 + 12 + 13 +
14 + 15 + 17 + 18 |
partie de la carcasse
située en avant de la jonction entre la dernière vertèbre thoracique (Th 15) et la
première vertèbre lombaire (L1). |
| QUART AVANT SANS EPAULE |
13 + 14 + 15 + 17 + 18 |
quart avant sans
l'épaule. |
| QUEUE |
21 |
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| RATE |
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| ROGNONS |
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| SAISIE TOTALE |
|
saisie de la
totalité de la carcasse et des abats. |
| SAISIE TOTALE NON
EVISCEREE |
|
saisie de la
totalité de la carcasse, des abats et des viscères. |
| TETE |
|
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| UTERUS |
|
la totalité de la
ventrée (tube digestif et rate). |
